Autocontrollo HACCP

Autocontrollo HACCP

Garantire la salubrità delle preparazioni alimentari tramite il controllo del processo produttivo in ogni sua fase

L'applicazione dell'HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari tramite il controllo del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo.

Storia e finalità dell'HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo ed è stato ripreso dall'Unione Europea e in Italia. Il sistema HACCP venne introdotto negli anni ‘60 negli USA per garantire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti della NASA e non rischiare l'esito della missione a seguito di una banale intossicazione alimentare. Industria alimentare e NASA pensarono ad un sistema di tipo preventivo in grado di fornire le maggiori garanzie di sicurezza rivolgendo il controllo sulla qualità dell'alimento al processo produttivo.

L'applicazione dell'HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari cambiando approccio, cioè passando da un controllo a valle del processo produttivo, sul prodotto finito, a un controllo invece del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo. L'azienda valuta i pericoli, stima i rischi e stabilisce le misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienico-sanitari.

Nel concetto dell'HACCP, pericolo è qualcosa che è inaccettabile perché può rendere un alimento non sicuro per l'alimentazione umana e causare un danno al consumatore: può essere un agente biologico (microrganismi o le loro tossine), chimico (sostanze carcinogene, pesticidi, ormoni, antibiotici, metalli pesanti, qualora presenti in quantità inaccettabili) o fisico (corpi estranei quali pietre, ossa, vetro) nell'alimento, ma anche essere una sua caratteristica o condizione. Per esempio anche una scorretta temperatura di conservazione di un alimento può essere un pericolo.

Il rischio invece è inteso come la probabilità che il pericolo si verifichi; è quindi un dato statistico che deve essere applicato a ogni pericolo.

L'Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi del sistema HACCP.

L'HACCP è un obbligo di legge. L'operatore del settore alimentare ha l'obbligo e la responsabilità di organizzare e attuare l'HACCP nell'azienda in cui opera, attraverso le procedure descritte nel proprio manuale o piano di autocontrollo HACCP, che vengono periodicamente aggiornate.

I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

  • analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
  • individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
  • decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
  • individuazione e applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
  • riesame periodico e in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Accanto al sistema HACCP esistono altri sistemi di controllo qualità per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari:

  • le Pratiche di buona fabbricazione (o GMP Good Manufacturing Practices), che contemplano condizioni e procedure di lavorazione che, sulla base di una lunga esperienza, si sono dimostrate in grado di offrire qualità e sicurezza costanti;
  • gli Standard di assicurazione della qualità. La conformità agli standard istituiti dalla International Standards Organisation (ISO 9000) e dallo European Standard (ES 29000) garantisce che le industrie alimentari, le società di catering e le altre aziende collegate al settore rispettino procedure stabilite e ampiamente documentate. L'efficacia di questi programmi viene regolarmente analizzata da esperti esterni.

Nel Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari sono rimarcati alcuni principi fondamentali:

  • la sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare (dalla fattoria alla tavola) inclusa la produzione primaria;
  • la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all'operatore del settore alimentare che deve rispettare i requisiti generali di igiene;
  • la catena del freddo deve essere sempre rispettata per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, soprattutto per quelli congelati;
  • l'applicazione di procedure di autocontrollo basate sui principi dell'HACCP;
  • i manuali di corretta prassi igienica come strumento per gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP;
  • la determinazione di criteri microbiologici sulla base di valutazione scientifica dei rischi;
  • la flessibilità (per la produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti tradizionali, per le aziende di piccole dimensioni e per i soggetti operanti in aree caratterizzate da vincoli geografici).

Linea-guida sviluppata dal tavolo di lavoro a cui partecipano rappresentanti dell'Istituto Superiore di Sanità e del Ministero della Salute coinvolti nel processo di valutazione e successiva validazione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP elaborati ai sensi del Regolamento CE 852/2004.

L'autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

L'HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l'autocontrollo in maniera razionale e organizzata. è obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.

Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Per facilitare l'adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP), che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria e utilizzabili come guida all'applicazione dei sistemi di autocontrollo.

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